Beregnet for et selskap med 6-8 personer.

Kyllinglevermousse med Sauterne-gelé

*

Quiche med squash og parmesan

*

Laksefarsert kalkunfilet med reke-/chilisaus og duchessepoteter

*

Baba med yoghurt-/krokanis på plommepuré

Vin:Champagne! Verdens mest berømte vin er fantastisk til all levermousse.

Til parmesan er det godt med litt bitterhet i vinen, prøv en Barbaresco fra Piemonte i Nordvest-Italia.

Til fisken trenger vi en smaksrik hvit vin fra Alsace, av senplukkede Riesling-druer. Denne vil ha litt sødme, som vi trenger for å møte chilien i retten.

Desserten fortjener også å bli komplementert – prøv en Madeira, gjerne en eldre årgang.

NB! Til en fire retters meny er det viktig at forrettene og dessertporsjonene er svært små, slik at hele menyen blir overkommelig og kan nytes uten problemer. Server hovedretten bare én gang.

Forrett 1:

Kyllinglevermousse med Sauterne-gelé

300 g kyllinglever

3 dl kremfløte

2 sjalottløk

1 båt hvitløk

salt og pepper

1 ss finhakket estragon

3 egg

Ha kyllinglever, fløte, grovhakket sjalottløk, hvitløk og krydder i en matprosessor og kjør alt sammen til en jevn masse. Sil blandingen og rør inn sammenpiskede egg. Hell røren i en smurt form som rommer 1 liter og stek i vannbad (langpanne med vann) nederst i stekeovnen ved 180 °C i ca. 40 minutter. Prøv med en nål om moussen er gjennomstekt. Avkjøl moussen, gjerne til neste dag. Form kyllinglevermoussen med to skjeer, dyppet i kaldt vann, til små "egg", helst ikke større enn plommer. Anrett moussen på porsjonstallerkener og pynt med hakket Sauterne-gelé og frisk estragon. Server toast til. Rester av mousse og Sauterne-gelé holder seg 2-3 dager i kjøleskap, men bør ikke fryses.

Sauterne-gelé:

2 dl sauterne eller annen søt hvitvin

1 dl vann

4 plater gelatin

Legg gelatinplatene i kaldt vann i ca. 5 minutter. Kok opp vann og vin og trekk kjelen til side. Hell vannet fra gelatinplatene og legg én og én plate i den uttynnede vinen. Rør til all gelatinen er oppløst. Avkjøl og sett kaldt til geléen er stiv. Hakk geleen fint og anrett ca. 1 ss sammen med kyllinglevermoussen.

Forrett 2:

Quiche med squash og parmesan

Paibunn:

200 g hvetemel

150 g smør

2 ss vann

Fyll:

1 stor squash

salt

2 vårløk

1 rødløk

3-4 ss revet parmesan

5 egg

3 dl melk

1/2 ts salt

1/4 ts pepper

ca. 2 dl revet jarlsbergost

Smuldre smøret i melet, tilsett vannet og elt til en fast deig, gjerne i en matprosessor. Trykk deigen ned i en stor paiform eller 6-8 små porsjonsformer. Prikk godt med gaffel. Stek i ovnen ved 200 °C i ca. 10 minutter til bunnen er svakt gyllen (5 minutter for porsjonsformer).

Skjær squashen i tynne skiver og dryss litt salt over for å trekke ut litt av vannet. La det stå

Hovedrett:

Laksefarsert kalkunfilet med reke- og chilisaus og duchessepoteter

2 kg kalkunfilet med skinn

salt og pepper

smør til pensling

Laksefarse:

400 g laksefilet

2 rødløk

2 dl kremfløte

2 egg

2 ss hakket basilikum

2 båter hvitløk

en liten bit revet frisk ingefær

smak til med salt og pepper

Ha alle ingrediensene til fyllet i en hurtigmikser og kjør til en farse. La farsen stå kaldt i ca. 1/2 time. Løsne forsiktig skinnet på kalkunbrystene (la det sitte fast langs kanten) og legg farsen under skinnet. Sett noen tannpirkere som feste rundt skinnet. Pensle med smeltet smør, salt og pepper. Stekes ved200 °C i ca. 30 minutter. La fileten hvile i et stykke folie mens duchessepotetene stekes. Serveres med saus og nykokte grønnsaker. Pynt med reker, frisk basilikum og rose av oppstrimlet chilipepper, som har krøllet seg i kaldt vann.

Reke-og chilisaus:

500 g reker m/skall

1løk

litt smør til steking

4 dl hvitvin

2 røde og 2 grønne chilipepper

4 dl hønsebuljong

3 ts Dijon sennep

evt. 1 ts tørr sennep

3 begere crème fraîche

Rens rekene og finhakk løken. Ha skall og løk i en kjele og stek det raskt i litt smør. Hell på hvitvin og la det småkoke i 10 minutter. Sil fra skallet og ha i finhakket chilipepper, buljong og sennep. Pisk inn crème fraîche og ha i rekene, som bare skal bli varme.

Duchessepoter:

2 kg poteter

4 eggeplommer

salt og pepper

1-2 eggeplommer til pensling

Skrell potetene og kok dem uten tilsetning av salt i kokevannet. Mos varme poteter og bland inn eggeplommer til en fin konsistens. Smak til med salt og pepper. Fyll potetmassen i en sprøytepose. Sprøyt massen til rosetter på en stekeplate dekket med bakepapir. Pensle rosettene med sammenrørte eggeplommer og stek duchessepotetene øverst i stekeovnen ved 200 °C i ca. 25 minutter.

Dessert:

Baba med krokan- og yoghurtis på plommepuré

Desserten kan forenkles ved at man sløyfer baba-kakene, men den smaker selvsagt aller best med...

Baba:

100 g smør

1,5 dl melk

25 g gjær

350 g hvetemel

1 ss sukker

1 ts salt

3 egg, sammenvispet

Smelt smøret i en kjele, ha i melk og rør inn gjæren. Rør inn de andre ingrediensene og elt deigen til den er godt blandet. Dekk deigen med et håndkle og la den heve minst 1/2 time på et lunt sted. Ha deigen på bakebordet og del i 6–8 emner. Smør porsjonsformer (f.eks. suffléformer) og legg et emne i hver. Deigen skal ikke fylle mer enn ca. halve formen. Etterhev i minst 10 minutter og stekved 200 °C i 30 minutter. Avkjøl i formene. Løsne deretter forsiktig med en kniv.

Krokan:

100 g finhakkede mandler

1 dl sukker

1/2 ts bakepulver

Ha mandler og sukker i middels varm stekepanne. Rør i massen til sukkeret er helt smeltet og massen har gyllen krokanfarge. Ta pannen av varmen og dryss straks bakepulver over. Rør om i blandingen. Krokanen vil da heve seg litt og bli mer porøs. Fordel krokanen utover på en bakepapirkledd rist og avkjøl. Mal krokanen til passe konsistens, det vil si pulver med små biter i.

Yoghurt-/krokanis:

5 eggeplommer

5 ss sukker

3 dl kremfløte

2 dl naturell yoghurt

1 ss sitronsaft

Pisk eggedosis av eggeplommer og sukker. Pisk kremfløten stiv og rør lett inn yoghurt og sitronsaft. Bland yoghurtkrem og eggedosis lett. Rør inn 2 ss krokan, fyll i form og frys isen over natten.

Plommepuré:

500 g plommer, delt i to, stenfrie

3 dl portvin

100 g sukker

1 vaniljestang

Kok opp plommer, portvin, sukker og vaniljestang splittet på langs. Kok gjerne i en 1/2 time. Ta opp vaniljestangbitene. Avkjøl blandingen og kjør den til jevn puré i matprosessor. Sil puréen gjennom en sikt.

Lake til baba:

3 dl vann

saft av 1 appelsin

saft av 1 sitron

saft av 1 lime

1 dl plommepuré (ovenfor)

100 g sukker

1 kanelstang

1 vaniljestang, splittet på langs

1 stjerneanis

Ha alle ingrediensene i en kjele og kok i 10 minutter under jevn omrøring. Sil laken.

La baba-kakene trekke i laken til de er helt gjennomvåte. Anrett hver desserttallerken slik: Legg babaen på et speil av plommepuré. Legg på 1-2 kuler av isen. Dryss på med mer krokan til pynt. Pynt gjerne med blader av frisk mynte.