|
Middelhavssalat
*
Helstekt kalkun med frukt- og sellerifyll og portvinssaus
*
Rødglasert sitronbavarois
Vin: Start måltidet med en tørr, frisk Chablis fra Burgund i Frankrike.
Til hovedretten og portvinssausen smaker det med en ung, rød burgunder med frukter av bjørnebær og moreller. Pass på at vinen er saftig, og ikke for kraftig eller eiket.
Et lite glass Eiswein fra Tyskland eller Østerrike passer til dessert.
Menyene kan fint ganges opp eller ned etter antall gjester som er invitert i selskapet.
Tenk litt på hvor mange menn det er i forhold til damer og barn.
Anslagsvis porsjonsberegning 3 retters meny:
Hvitt kjøtt:180-200 g rent kjøtt (uten ben)
Saus: 1-1 1/2 dl
Grønnsaker: 60 g
Poteter: 100 g
Forrett:
Middelhavssalat
(10-12 porsjoner)
1 pk. rucolasalat (ca. 1 liter)
1 hode ekebladsalat
100 g soltørkede tomater
120 g pinjekjerner, evt. solsikkekjerner
6 egg
Dressing:
6 ss olivenolje
2 ss balsamico-eddik
1/2 ts tørr sennep
salt og nykvernet pepper
Skyll og tørk salaten godt. Grovriv salatbladene og fordel dem på porsjonstallerkener. Klipp soltørkede tomater i strimler og dryss dem over salaten. Rist pinjekjernene i tørr panne til de får en gyllen farge. Kok eggene i 6-8 minutter og avkjøl dem like lenge i kaldt vann. Skrell eggene og del dem i to. Legg et halvt egg på hver tallerken.
Bland dressingen og drypp den over salaten.
Hovedrett:
Helstekt kalkun med frukt- og sellerifyll
(10-12 porsjoner)
Beregn ca. 500 g kalkun pr. person. Frossen kalkun trenger to - tre dager i kjøleskap for å tine. Ta ut innmatposen som gjerne ligger inni kalkunens hulrom. Brun innmaten i smør i varm stekepanne. Ha den over i en kjele og hell på så mye kaldt vann at alt dekkes. Kok opp og la innmaten trekke over svak varme, gjerne 1 time. Sil kraften og bruk den i sausen, se under.
1 kalkun (6 kg)
smør til pensling
salt og hvit pepper
Frukt- og sellerifyll:
1 løk
1/2 formloff u/skorpe
smør tilsteking
1 eple
1 stykke sellerirot
250 g tørket frukt (aprikos, svisker, epler, fersken)
150 g valnøtter
2 ss fersk hakket persille
1 ss fersk hakket timian
2 egg
1 ts salt
1/2 ts hvit pepper
Finhakk løken og stek den raskt i smør sammen med brødterningene. Tilsett grovrevet eple og sellerirot. Skjær tørket frukt i strimler og hakk valnøttene. Bland dette med loffterningene sammen med persille og timian. Ha i eggene til slutt. Smak til med salt og pepper.
Ha fyllet i kalkunen. (Eller stek fyllet i en ildfast form ved siden av kalkunen den siste timen.) Bind sammen vinger og ben på fuglen for å få jevn steking. Pensle med smør tilsatt salt og pepper. Legg kalkunen på rist over langpannen og hell på vann så langpannen så vidt dekkes. Fyll eventuelt på med mer vann under stekingen. Er kalkunen ekstra stor, kan den legges rett i langpannen. Stek kalkunen ved 160 °C. Beregn 1/2 time steketid pr. kg kalkun pluss 1/2 time hvis kalkunen er fylt. Er du i tvil om kalkunen er ferdigstekt, stikker du en spiss kniv inn ved lårfestet. Siver det ut klar kjøttsaft er kalkunen også "klar". Sil sjyen som har dannet seg i langpannen under stekingen. Stekesjyen brukes i sausen sammen med kraften som er kokt på innmaten.
La kalkunen "hvile" ca. 20 minutter før oppskjæring. Skjær ut brystfiletene langs hele brystbenet. Skjær et snitt på yttersiden fra vingefestet mot lårfestet, til brystfileten er løs. Skjær brystfiletene i ca. 1/2 cm tykke skiver. Legg alt tilbake på skroget og server. Ved annengangs servering skjæres lårene fra, benes ut og deles opp.
Servering:
Skal kalkunen serveres varm med fyll, smaker det også godt med kokte grønnsaker sammen med portvinssaus og kokte poteter.
Portvinssaus:
1 l stekesky og kraft kokt på innmat (blanding)
5 ss hvetemel
saft og 2 appelsiner og finrevet skall av 1 appelsin
3/4 dl portvin
salt og hvit pepper
Kok opp silt stekesjy og kraft kokt på innmat. Tilsett hvetemel ristet ut i litt vann (mel og 1-2 dl kaldt vann has i et glass med skrulokk og ristes til det er jevnt). La sausen småkoke
ca. 5 minutter. Ha i appelsinsaft- og skall og smak til sausen med portvin.
Dessert:
Bavarois er en form for fromasj, litt fyldigere enn den vi kjenner.
Rødglasert sitronbavarois
(10-12 porsjoner)
Gelé:
8 plater gelatin
2 1/2 dl bringebær (ferske eller frosne)
5 dl vann
200 g sukker
1/2 dl sitronsaft
Bavarois:
9 plater gelatin
4 dl kremfløte
4 1/2 dl melk
200 g sukker
10 blader sitronmelisse eller 5-6 kaffir-limeblader, finhakkede
6 eggeplommer
1/2 - 1dl sitronsaft
Rød gelé:
Legg gelatinen i bløt i kaldt vann i minst 5 minutter. Kjør bringebærene i matprosessor til jevn puré og sil den. Kok opp fruktpuré, vann, sukker og sitronsaft. La det småkoke i ca. 5 minutter, mens overflaten skummes av. Sil fruktblandingen og rør inn én og én oppbløtt gelatinplate i fruktvæsken.
Bruk 10-12 porsjonsformer. Avkjøl geléen til romtemperatur. Hell så et 1/2 cm tykt lag gelé i hver porsjonsform. Sett formene kaldt til geleen er stiv.
Bavarois:
Legg gelatinen i bløt i kaldt vann minst 5 minutter. Pisk kremfløten stiv og sett kaldt. Kok opp melk, sukker og hakkede urteblader. Trekk kjelen til side og la blandingen stå i 10 minutter.
Bland eggeplommene lett sammen og ha dem i melkeblandingen under omrøring. Varm opp i vannbad under stadig omrøring til blandingen tykner. (Med vannbad menes at kjelen står oppi en større kjele med vann som koker). Varm opp sitronsaften og løs opp én og én gelatinplate i den varme saften. Avkjøl melkeblandingen litt og tilsett gelatinblandingen i en tynn stråle under omrøring. Sett kaldt. Bland forsiktig inn den piskede kremen når fromasjen så vidt begynner å stivne.
Fyll opp formene med halvstivnet fromasjblanding og sett desserten kaldt til servering.
Dypp hver porsjonsform i varmt vann og hvelv desserten direkte på tallerkenen. Pynt gjerne med urteblader ved servering.
|